A Etimologia do Nome Picanha
O termo “picanha” pode ter suas raízes em uma palavra do idioma espanhol, “picana”, que se refere a um instrumento utilizado para direcionar o gado. Essa denominação pode ter se originado pelo fato de a vara atingir a região próxima à parte traseira do animal, de onde o corte é extraído. Essa teoria remete à cultura de pastoreio da região do Rio da Prata, especialmente de países como Argentina e Uruguai. Contudo, a ligação entre “picana” e “picanha” é uma hipótese etimológica que ainda carece de confirmação definitiva.
História do Corte à Parte do Brasil
Ainda que a origem do nome possa ter conexões sul-americanas, a área do boi da qual a picanha é retirada existe em todos os bovinos, sendo aproveitada de diferentes formas em várias partes do mundo. Nos países de língua inglesa, por exemplo, encontramos cortes análogos chamados de “rump cap” ou “top sirloin cap”. É importante destacar que, embora as partes correspondam, a classificação e o tamanho podem não ser compatíveis com os sistemas brasileiros. Assim, a prática de valorizar essa região do animal como um corte distinto é uma particularidade do Brasil.
A Influência da Cultura Sul-Americana
A tradição de utilizar a picanha não se limita ao Brasil; a cultura europeia também já explorava essa parte do boi. Um exemplo notável é o tafelspitz, uma especialidade austríaca que consiste em cozinhar lentamente a carne bovina e servi-la fatiada. Isso demonstra que a picanha era apreciada fora do Brasil mesmo antes de se tornar um elemento central na nossa gastronomia. Os brasileiros, no entanto, conseguiram destacá-la como um corte nobre, um feito que muitos outros países ainda não alcançaram.
Picanha Fora do Brasil: Uma Análise
Apesar de a picanha ter uma presença reconhecida na culinária de outros países, é no Brasil que ela ganhou identidade. O modo como o bairro de São Paulo a consagrou como um corte à parte, destacando suas características, foi fundamental para que a picanha se tornasse um símbolo nacional. A maneira como é servida também é bastante distintiva, com a gordura muitas vezes preservada para realçar o sabor e a suculência durante o preparo.
Como a Picanha Se Firmou no Churrasco Brasileiro
O prestígio da picanha se consolidou no Brasil, especialmente em São Paulo, entre as décadas de 1950 e 1960. Há quem creditasse ao açougueiro húngaro Laszlo Wessel o destaque ao separar e vender a picanha como um corte autônomo. Outros, como Fuad Zegaib da churrascaria Dinho’s, também são mencionados como pioneiros na apresentação desse corte na grelha. Embora não se possa identificar um único responsável, é evidente que muitos açougueiros e churrasqueiros contribuíram para esse processo.
Diferentes Maneiras de Preparar Picanha
A picanha pode ser assada inteira ou cortada em bifes grossos, mas o que mais se destaca é a apresentação da carne fatiada, disposta de forma característica no espeto, mantendo a camada de gordura. Durante o rodízio, filés pequenos são cortados diretamente do espeto para o prato dos clientes. Essa manera de preparar a carne a diferencia do estilo argentino e uruguaio, que preferem dispor os cortes diretamente sobre a grelha sem uso intenso do espeto.
Reconhecendo uma Boa Picanha no Açougue
Para escolher uma boa picanha, é fundamental saber identificar suas características. Aqui estão algumas dicas para reconhecer um bom corte:
- Formato: A picanha deve apresentar um formato triangular, com a ponta mais estreita e a base mais larga. Formas excessivamente longas ou irregulares podem ser sinais de cortes mal feitos.
- Capa de gordura: A gordura deve cobrir uma grande parte da superfície da carne e ter uma distribuição uniforme, pois essa camada é essencial para o sabor.
- Evite julgar pelo peso: Picanhas maiores não são sinônimo de qualidade. O importante é o limite anatômico do corte, que deve ser respeitado.
- Limite do corte: A terceira veia serve como referência para separar a picanha do coxão duro. Esse limite é o que define a qualidade do corte.
- Aparência da carne: Escolha peças com textura firme e aspecto fresco. Ponderar a cor da carne em conjunto com outros aspectos é a melhor abordagem.
A Picanha nas Churrascarias e o Rodízio
Com a popularização das churrascarias de rodízio, a picanha se tornou uma das principais escolhas em menus de todo Brasil. O aumento das churrascarias brasileiras em outros países também ajudou a popularizar a picanha, que passou a ser reconhecida internacionalmente como símbolo da culinária nacional.
A Internacionalização do Nome Picanha
A disseminação das churrascarias brasileiras ao redor do mundo ajudou a estabelecer o nome “picanha” em outros países. Seja em açougues ou restaurantes, essa designação passou a ser comum, refletindo a ascensão desse corte no cenário gastronômico global.
Histórias e Curiosidades da Picanha
Embora a origem da picanha continue sendo cercada de mistério, o que é certo é que ela conquistou um espaço significativo no coração dos brasileiros e se firmou como um ícone da gastronomia nacional. Seja em festas, reuniões familiares ou eventos sociais, a picanha se destaca como o corte favorito e um verdadeiro símbolo do churrasco. Para aqueles que desejam entender mais sobre as tradições culinárias brasileiras, explorar a picanha é uma excelente porta de entrada.
